三七随栽培年龄增加，产量也递增，以三年七增长速度最快，增长率达84%-153%，四年七次之，五年七增长已很缓慢，且往往是根状茎增长，因此，三七栽培到四年即应收获，同时四年后三七表皮逐渐变粗糙，皱纹增加，加工后表皮不够光滑。此外，三七棚架大部分腐朽，土壤板结，烂根率也随之增加，故目前生产上三七至四年收获。
采挖季节则以开花期8——9月比收果后11月较好。因8月开花期块根养分丰富，产量高，主根折干率高（约25%-30%），质地重，加工的成品表皮光滑，内部组织菊花心明显，11月收果后收获的由于养分消耗，不但产量低，主根折干率也低（约18%——20%），同时产品表皮皱纹多，质地轻，内部空泡多，菊花心不明显，因此，药材上将开花期收获的称“春七”，而结果收获的称“冬七”，价格也不同。应用摘花薹措施的，收获期应推迟。因摘花薹后，减少了养分向花果的输送，而叶片继续合成新的养分，致使产量仍逐月提高，因此，应推迟至11月收获较好，12月以后新芽已萌动，养分随之转化，产量和质量有所下降。
